Il pesto alla genovese è senza ombra di dubbio la stella dei sughi italiani e dona gusto a innumerevoli piatti, tra cui la pasta. Scopri con noi tutto sul pesto alla genovese!
Pesto alla genovese: la storia di un mito
Il pesto alla genovese è ormai un vero e proprio mito, un’istituzione della cucina italiana e della dieta mediterranea. Chi non vorrebbe conoscere la sua storia e chi non vorrebbe imparare l’arte che contraddistingue la sua preparazione?
Il pesto nasce nella meravigliosa regione italiana della Liguria, che si affaccia appunto sul Mar Ligure. In questo territorio troviamo un’elevata attenzione e studio a tutto il mondo che concerne le erbe aromatiche e le piante in generale. A partire dal Medioevo, la Liguria era il centro dei commerci delle erbe e delle spezie. Non a caso il capoluogo di regione ligure prende il suo nome da questa tradizione, e si chiama infatti “La Spezia”.
Nell’antichità le spezie erano considerate merce rara e preziosa per conservare gli alimenti adeguatamente e per farli durare più a lungo, ma non solo. Le spezie servivano anche per insaporire e conferire più gusto ai piatti e alle ricette che venivano preparate all’epoca.
La prima citazione testuale di questa salsa si può trovare in un libro del 1870, scritto da Giovanni Battista Ratto e intitolato “La Cuciniera genovese”. Inoltre, a livello letterario, il pesto alla genovese è stato citato anche nelle “Bucoliche” di Viriglio, dove un personaggio mangia una salsa con delle erbe pestate nel mortaio.
Come fare il pesto alla genovese?
Fare il pesto alla genovese è un’arte e non si può fare di certo approssimativamente. Questo tipo di salsa ha una storia secolare e in giro possiamo vederne moltissime varianti. La ricetta originale però rimane solamente una. E in questo caso non si tratta solamente di dosare le quantità giuste di ciascun ingrediente, sceglierne ognuno in modo che sia della massima qualità, ma ha a che vedere anche con l’utilizzo dei giusti strumenti. Per esempio, per realizzare un pesto alla genovese a regola d’arte bisogna munirsi di un mortaio di marmo e un pestello in legno duro.
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Ricetta pesto alla genovese
Nel mortaio in marmo si vanno a pestare le foglie di basilico, l’aglio, i pinoli, insieme ovviamente al sale. Il movimento in questo caso è fondamentale: il pestello deve essere mosso con un movimento rotatorio possente. Questo procedimento richiede sicuramente una buona dose di pazienza e di tempo, ma siamo sicuri che il risultato ti lascerà senza parole!
Il basilico ovviamente dovrebbe essere quello DOP di Prà, l’olio ottimale è l’extravergine di oliva delicato della riviera ligure, l’aglio di Imperia, poi a seguire pinoli, parmigiano, pecorino, sale grosso.
Trofie al pesto: la ricetta ligure
Ma qual è la vera ricetta ligure delle trofie al pesto genovese? Te la spieghiamo noi passo dopo passo per poterla replicare al meglio anche nella tua cucina e stupire così i tuoi commensali.
Senti già il profumo di questo pesto che pervade la tua casa?
La ricetta originale per realizzare delle trofie al pesto genovese direttamente a casa tua:
350 grammi di trofie fresche, 30 grammi di parmigiano grattugiato, 20 grammi di pecorino sardo grattugiato, 15 grammi di pinoli, almeno 25 foglie di basilico fresco, aglio, olio extravergine di oliva ligure, sale grosso.
Dopo aver lavato e asciugato attentamente le foglie di basilico, pestale nel mortaio aggiungendone mano a mano, fino ad arrivare al completo. Sempre nel mortaio, inserisci i pinoli, un po’ alla volta, insieme allo spicchio d’aglio, e a un pizzico di sale rigorosamente grosso. Ricomincia a pestare con pazienza e con movimenti rotatori. Unisci i formaggi grattugiati e mescolali insieme al composto, unisci anche 40 grammi di olio extravergine d’oliva ligure e ottieni una salsa di una consistenza compatta.
Infine, cuoci la pasta in acqua bollente e salata, e una volta pronta potrai condirla con il tuo pesto allungato con un po’ d’acqua di cottura.
Il pesto nasconde un universo di storia e di sapori antichi che in molti danno per scontati. Saperli apprezzare e replicare al meglio fa sì che la tradizione venga tramandata di generazione in generazione, e che questa preziosa salsa non venga mai dimenticata!
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